Σφραγίδα πρόσφορου

τοῦ Τάκη Εὐθυμίου

Τὸ ζύμωμα τοῦ σπιτικοῦ καρβελιοῦ καὶ τὸ ψήσιμο στὸν παραδοσιακὸ φοῦρνο ἢ στὴ γάστρα ἦταν ἡ συχνότερη φροντίδα κάθε ἁγιωργίτικης νοικοκυρᾶς τὸν παλιὸ καιρὸ στὸ χωριό μας.

Τὸ ξύλινο σκαφίδι, ἡ πινακωτή, ἡ λεπτὴ σήτα μὲ ξύλινο στεφάνι, δήλ. τὸ κόσκινο ἦταν τὰ ἀπαραίτητα σύνεργα παρασκευῆς ψωμιοῦ. Τὸ ζύμωμα εἶναι κουραστικὴ δουλειά, ὅμως ἡ νοστιμιὰ καὶ μοσχοβολιὰ τοῦ φρέσκου ψωμιοῦ ἀποζημιώνει στὸ ἀκέραιο.

Ἡ νοικοκυρὰ παλιὰ φοροῦσε στὰ μαλλιὰ τῆς τσεμπέρι, γιὰ νὰ μὴν ἔπεφτε καμιὰ τρίχα στὸ ζυμάρι. Ζωνόταν τὴν ποδιά της, ἀνασκούμπωνε τὰ μανίκια κι ἄρχιζε τὸ κοσκίνισμα τοῦ ἀλευριοῦ.

Στὴ συνέχεια ζύμωνε μὲ τὸ προζύμι ποὺ εἶχε κρατήσει ἀπὸ τὸ προηγούμενο ζύμωμα. Στὸ προζύμι αὐτό, ἀπὸ τὸ βράδυ πρόσθετε λίγο χλιαρὸ νερὸ καὶ λίγο ἀλεύρι, τὸ ζύμωνε καὶ τὸ ἄφηνε νὰ φουσκώσει ὅλη τὴ νύχτα.

Τὸ πρωί, ἀφοῦ κοσκίνιζε περίπου 10 κιλὰ ἀλεύρι γιὰ τὴν κάθε ζυμωσιά, πρόσθετε τὸ προζύμι, ἁλάτι καὶ λίγο νερὸ γιὰ νὰ δουλεύεται εὔκολα ἡ ζύμη.

Τὸ ζύμωμα γίνεται μὲ τὶς δύο χοῦφτες σφιγμένες σὲ γροθιά. Ἂν δὲ μελανίαζαν οἱ κόμποι ἀπ’ τὰ χέρια, καλὸ ψωμὶ δὲ γινόταν, ἔλεγαν οἱ παλιὲς νοικοκυρές. Ἡ διαδικασία ζυμώματος παίρνει κοντὰ στὴ μισὴ ὡρίτσα.

Ὅταν ζυμωνόταν καλά, ἡ νοικοκυρὰ ἔκοβε πρῶτα ἕνα κομμάτι γιὰ προζύμι καὶ τὸ ὑπόλοιπο τὸ ἔπλαθε σὲ καρβέλια καὶ τὰ τοποθετοῦσε στὶς θῆκες τῆς πινακωτῆς, ὅπου εἶχε στρώσει μία στενόμακρη ἄσπρη πετσέτα καὶ τὰ σκέπαζε μὲ μία ζεστὴ κουβέρτα γιὰ νὰ γίνει ἡ ζύμωση καὶ νὰ φουσκώσουν.

Τὸ φούσκωμα χρειάζεται δύο ὧρες περίπου χρόνο. Ἕως τότε ἡ νοικοκυρὰ εἶχε τὸ χρόνο ν’ ἀνάψει τὸ φοῦρνο.

Πρῶτα μὲ τσάκνα καὶ κλάρες γιὰ προσανάμματα καὶ κατόπιν πρόσθετε μεγαλύτερα ξύλα.

Ὅταν πύρωνε καὶ γινόταν κάρβουνα, τὰ τραβοῦσε πρὸς τὸ ἄνοιγμα μὲ μία ξύστρα, ἔβρεχε τὸ πανί, τὸ τύλιγε σὲ ἕνα μακρὺ ξύλο καὶ σκούπιζε τὴν ἐπιφάνεια τοῦ φούρνου γιὰ νὰ βάλει τὰ ψωμιά της.

Μὲ τὸ φουρναρόφτυαρο τοποθετοῦσε ἕνα-ἕνα τὰ καρβέλια ἀπὸ τὴν πινακωτὴ στὸ φοῦρνο, ἀφοῦ πρῶτα τὰ χάραζεμ’ ἕνα μαχαιράκι μὲ μία ἐπιδέξια κίνηση.

Ὅταν ρόδιζε τὸ ψωμί, τὸ ἔνιβε μ’ ἕνα βρεμένο πανὶ καὶ τὸ σκέπαζε μὲ λαδόκολλα, γιὰ νὰ μὴν ἁρπάξει. Τὸ ξεφούρνιζε μόλις ψηνόταν καὶ μοσχομύριζε ὅλη ἡ γειτονιά.

Μερικὲς φορὲς ἐφτίαναν καὶ προφταστήρι δήλ. γρήγορο ψωμὶ χωρὶς ζύμωμα ποὺ δὲ φούσκωνε, ἀλλὰ ψηνόταν ἀμέσως καὶ ἔτσι πρόφταινε νὰ τὸ πάρει ὁ νοικοκύρης στὸν ντορβὰ τοῦ φεύγοντας γιὰ τὰ χωράφια.

Ἕνα ἄλλο εἶδος ψωμιοῦ ποὺ συνήθιζαν νὰ ζυμώνουν, ἀραιὰ καὶ πού, ἦταν τὸ ἑφτάζυμο. Εἶχε μία ξεχωριστὴ μοσχοβολιὰ καὶ θαυμάσια γεύση, γιατί παρασκευαζόταν ἀπὸ ρεβυθομαγιὰ ὡς ἑξῆς:

Μούσκευαν σὲ χλιαρὸ νερὸ κοπανισμένα ρεβύθια. Τὴν ἑπομένη μέρα μὲ τὸ νερὸ αὐτὸ καὶ σταρένιο ἀλεύρι ἐπίαναν προζύμι τὸ ὁποῖο ἔπλαθαν πολλὲς φορὲς μέχρι νὰ φουσκώσει, γι’ αὐτὸ ὀνομάστηκε καὶ ἑφτάζυμο.

Ὅταν φούσκωνε τὸ προζύμι, τὸ ζύμωναν μὲ σταρένιο ἀλεύρι, νερὸ καὶ ἁλάτι στὴ σκαφίδα, ὅπως τὸ καθημερινὸ ψωμὶ καὶ τὸ ἔψηναν στὸ φοῦρνο.

Ἀκόμη οἱ νοικοκυρὲς ἑτοίμαζαν μόνες τους καὶ τὶς λειτουριές, γιὰ τὶς γιορτινὲς μέρες καὶ κυρίως γιὰ τὰ Ψυχοσάββατα. Τὶς ζύμωναν μὲ ἰδιαίτερη σχόλη καὶ τὶς σφράγιζαν μὲ τὸν ξύλινο βλοερό, ποὺ τότε διέθεταν ὅλα τὰ ἁγιωργίτικα νοικοκυριά.

Ἐπὶ πλέον, παρασκεύαζαν καὶ τὴν μπομπότα, δηλαδὴ τὸ καλαμποκίσιο ψωμί, τὸν ἀλειτούργητο ἄρτο ὅπως τὸν ἔλεγαν, γιατί μὲ καλαμποκίσιο ἀλεύρι δὲν παρασκεύαζαν ποτὲ λειτουριές. Τὸ προζύμι, βεβαίως, ἦταν σιταρένιο.

Ἡ φρεσκοψημένη μπομπότα μοσχοβολοῦσε μὲ τὴ χαρακτηριστικὴ μυρωδιὰ τοῦ καλαμποκιοῦ καὶ συνοδευόταν ἀπαραίτητα ἀπὸ γνήσιο τυρὶ ἢ γάλα.
Στὰ χρόνια της κατοχῆς ἡ μπομπότα ἔσωσε τοὺς χωριανούς μας ἀπὸ τὴν πείνα.

Τὴν πρωτοχρονιὰ ἐφτίαχναν τὴν παραδοσιακὴ κουλούρα μὲ ἄσπρο καθάριο ἀλεύρι, λίγη ζάχαρη καὶ διάφορα μυρωδικὰ ὅπως κανέλλα καὶ βανίλια. Πρὶν νὰ τὴ φουρνίσουν τὴν κεντοῦσαν μὲ μία φαρδιὰ χτένα καὶ τὴν ἄλειβαν μὲ αὐγό. Τὸ σπιτικὸ ἐκεῖνο καρβέλι εἶχε τὴ χάρη τῆς ἁγνότητας καὶ τῆς ἀπαράμιλλης νοστιμιᾶς.

Ἄξιζε ὅμως τὸν κόπο. Γι’ αὐτὸ καὶ σήμερα ἀκόμα ὁρισμένες νοικοκυρὲς στὸ χωριὸ μᾶς ζυμώνουν τὸ παραδοσιακὸ καρβέλι τους.

Ἡ προφούρνα

Ἡ ἀναμονὴ τῆς μυρωδιᾶς τοῦ φρεσκοψημένου ψωμιοῦ ὁδήγησε, ἀπὸ τὰ χρόνια του Βυζαντίου κιόλας, στὴν ἐπιτάχυνση τῆς διαδικασίας ψησίματος ἑνὸς μικροῦ ψωμιοῦ, τὸ ὁποῖο καταναλωνόταν ἐπὶ τόπου, τὴν ὥρα ποὺ περίμεναν νὰ ξεφουρνιστοῦν τὰ κανονικὰ ψωμιά. Στὰ Βυζαντινὰ χρόνια ὀνομαζόταν «προφούρνιος ἄρτος», στὰ νεώτερα τὸν εἶπαν:

Λαγάνα (Κορινθία)
Μαλαμούδια (Δυτικὴ Κρήτη)
Μπακλαβαδωτὴ (Μακρυνίτσα)
Προφούρνα (Σίφνος, Ρούμελη)
Ροδοπίτα (Ρόδος)
Φλαφτὶ (Ἤπειρος)

.

Γλωσσάρι

  • ἀλειτούργητο, τὸ = τὸ ψωμὶ ἀπὸ καλαμποκάλευρο, ἡ μπομπότα, ποὺ δὲν παρασκευάζεται πρόσφορο καὶ δὲν λειτουργεῖται-εὐλογεῖται στὴν ἐκκλησία, ὅπως γίνεται μὲ τὸ σιταρόψωμο

  • προφταστήρι, τὸ = ψωμί, ποὺ παρασκευάζεται γρήγορα-γρήγορα, χωρὶς νὰ φουσκώσει καὶ νὰ ζυμωθεῖ τὸ προζύμι, ὥστε νὰ προφτάσει κάποιον ποὺ ἔχει ἀνάγκη

Πηγή:Δίλοφο |Παραδοσιακός Οικισμός Διλόφου | Ζαγοροχώρια Ηπείρου